Garnaalkroket op basis van visfumet, Felix Alen toont de klassieker op zijn manier

Garnaalkroket op basis van visfumet

Ingrediënten Garnaalkroket op basis van visfumet

  • 1 el geklaarde boter
  • 200 g mirepoix van groenten (selder, wortel, ajuin)
  • 250 g garnaalkoppen
  • 1 el tomatenpuree
  • als visfumet: 1 pot kreeftenfond van Lacroix en 1 pot visfond van Lacroix
  • peper en zout
  • 4 el roux
  • 2 gelatineblaadjes
  • ½ dl room
  • 400 g gepelde garnalen

Voor het paneren van de garnaalkroket:

  • bloem
  • eiwit
  • paneermeel

Bereidingswijze Garnaalkroket op basis van visfumet

  • Bak de koppen van de garnalen en de groenten even aan met geklaarde boter zonder te kleuren.
  • Voeg de tomatenpuree bij de garnalen  en bevochtig met de visfumet: de visfond en de kreeftenfond van Lacroix geven een extra dimensie.
  • Kruid met zout en peper, voeg wat water bij en laat de visfumet met de garnalen en de groenten 15 minuten koken.
  • Passeer (zeef) de visfumet en breng terug aan de kook.
  • Parfumeer met wat cognac en bind dan de visfumet met roux en voeg er de gelatineblaadjes, de garnalen en de room bij. 
  • Laat de basis voor de garnaalkroket een nachtje in de koelkast opstijven.
  • Geef de volgende dag deze basis de vorm van een garnaalkroket en paneer de garnaalkroket door ze achtereenvolgens in de bloem, het losgeslagen ei en het broodkruim te wentelen.
  • Bak de garnaalkroketten in frituurvet van 180°C. 
  • Als de garnaalkroket kapot springt, komt dit doordat er te veel garnaalkroketten in het vet aanwezig zijn zodat de warmte zich niet optimaal kan verdelen.
  • Laat de garnaalkroketten even rusten en serveer met gefrituurde peterselie en citroen.
Lees meer